包丁の材質について・鋼？ステンレス？

【四日坊主 / Yokkabose】

2020/04/14

2020/01/13

私自身が飲食店の厨房で働いている事もあり、以前から包丁の材質について少し気になったのでちょっとだけ調べてみました。

以前大阪の包丁屋さんに行った際に壁に材質についての手書きの表が貼ってあったので写真を取っていたのですが、いまいちわかりにくかったのでネット上でも調べてみました。

包丁の材質は大きく分けて鋼とステンレスに別れるようです。市場にはセラミックなどの材質の包丁もありますが、今のところ、それらは少数です。

ステンレスが錆びない・錆びにくいと言う事は知ってる人は多いとは思うのですが・・・。知らない人もいるかもしれないので、一応説明しておきますが、ステンレスの意味は英語にするとわかりやすいのですが、「stainless steel」の事で、「ステイン＝ Stain = しみ・汚れ」の意味、「レス = less = しない・ない」の意味、つまり、「ステンレス＝錆びない」と言う事からそう呼ばれるようです。次に私が意味を取り違えて認識していた言葉が見つかったのですが、「イノックス」と言う単語なのですが、以前買ったことのある包丁に「INOX」と彫ってあった事もあり、 INOXと言う固有の材質の名前があるのかと思っていましたが、「イノックス・INOX ・ INOX PRO」などの単語は要は、ステンレス鋼の事を意味するようです。ヨーロッパではステンレス鋼の事をINOXと呼ぶと言う事と、ステンレスと聞くと以前は切れないイメージが強かった事もあり、INOXと言う単語が使われているようです。最近のステンレス系の材質はハガネに負けないくらいまで質が良くなり、切れ味・持続性も向上しているようです。錆びにくいので管理も楽ですし需要は高まっているようです。次はきになる鋼の材質についてですが、鋼は切れる順から青鋼白鋼黄鋼日本鋼と別れそれぞれの鋼の中にも種類が複数あるようです。ステンレスにおいては切れる順から、R2、銀三、V金、モリブデン鋼などがあるようだ。河童橋などで包丁屋さんに行くとよく目にする「本焼き」は鋼だけの一枚物のことを意味するようだ。「本焼き」とタイトルがつかない鋼の包丁は全てが鋼と軟鉄の合わせ構造の包丁になるようだ。基本的に本焼きの包丁は研ぎにくいようだ。合わせの包丁の方が安価で研ぎやすいとのこと。

以前大阪の包丁屋さんに行った時に壁に貼ってあった包丁の材質の表

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