銅製の卵焼きフライパンやなべについて

【四日坊主 / Yokkabose】

食

2022/11/06

2021/12/22

ずいぶん昔に飲食店の厨房で銅製の卵焼きフライパンについて職場のメンバーで話が進んだことがあった。それから７、8年が過ぎた今、その話に関係する記事にたまたま出会ったので読んでしまった。

大した話ではないのだが、経緯は厨房で使っていた卵焼きフライパン（四角い奴）の外側に付着した黒いカスがかなり厚みを帯びてきたので焼いたり洗って金たわしで擦ったりして綺麗にすることから話が始まったような記憶がある。

時々日本食レストランなどの厨房で年配のシェフに多いのだが銅製の卵焼きフライパンを洗うなと指導される方がいるのだが見た目が汚いし、カスでごぼごぼになった銅製卵焼きフライパンは熱伝導率も悪くなるので焼いたり洗ったりしてカスをとった方が良いのではと話になった。

確かに内側の表面の油コーティングが取れるのはひっつきやすくなるので洗剤などで洗いたくない気持ちはよくわかるがかなり甘めの寿司卵焼きなどを焼いた場合は砂糖の糖分がどうしてもフライパンに残りねちゃねちゃしてくるような気がする。

結局時々焼いて表面のそう言ったカスを取り除き洗いメンテナンスしないといけないと私は思うのだが、時々絶対に洗うなと指導する方が過去にいた。

また、外側に付着したカスについてはなるべく取った方が良いと思う。せっかく熱伝導率の良い銅製なのだから全体に素早く熱が伝わるように綺麗にしていた方が卵に均等に熱が伝わるとかんがえるからだが、その話をしていた際にそこにいたメンバーの一人の金属に詳しい人から一言があった。

フライパンを見て銅色の部分と銀色に輝く部分を見て

「すずも使われている」と。

私は金属加工などをしたことはないので今まで銅でできているとばかり思っていたがどうやらすずという金属も混ざっていたようだ。

知らない事を聞かれたので私も今までの考えが不確かなものに思え言葉に困ってしまった。だが基本的なことは結局変わらない。

銅を使うと言うことは早い熱伝導率を卵焼きに活かす為である。

鈴が混ざっているのは内側に鈴を使うことで銅の錆匂いなどを食品に移らせないなどの理由があるようだ。

銅だけで作られている卵焼きフライパンも飲食店ではよく使われているようだ。それだけ卵焼きフライパンは早い熱伝導率が大切なようだ。

また銅はそれ単体では非常に柔らかい金属のようですずなどと混ぜ合金にすることによって硬くなると言う性質もあるようだ。

今更だが勉強になった。

以下に参考になった情報サイトのリンクを貼っておく。

でんじろう先生のはぴエネ！：中京テレビ

でんじろう先生のはぴエネ！毎週土曜午前１１時３５分～　私たちの生活で様々な役割を果たしているエネルギー。身近だけど、意外と知らないエネルギーをでんじろう先生がおもしろ実験で徹底解明します！「はぴエネ！」は大人から子供までを対象に、身近なエネルギーを理解し、興味を持つきっかけとなれるような番組を目指しています。その為、当ＨＰでも皆さんの参考にしていただけるよう、番組で紹介した初歩的な科学実験の一部を掲載していますが、ご家庭で行う場合には各自の責任において十分にご注意下さい。特にお子様が実験をする場合には、必ず大人の監督・指導の下、行って下さい。番組の趣旨をご理解の上、以上宜しくお願いします。